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SINOPSE
Análise de alimentos. Na era da experiência do usuário, a percepção de qualidade vai muito além dos atributos físicos, fazendo com que a relação com os produtos e marcas esteja diretamente ligada à sua capacidade de promover experiências positivas para o consumidor. Nesse cenário, o aspecto de qualidade sensorial que, dos três aspectos dos produtos de consumo, é o mais intimamente relacionado à qualidade percebida, ganha ainda mais relevância como fator determinante para a escolha de um produto.
A ciência sensorial fundamenta, gradua e define os critérios de qualidade do produto. Mas a sua evolução tem lhe projetado muito além de sua importância inicial. Hoje, ela é capaz de antever a expectativa de um consumidor para promover uma experiência sensorial capaz de atendê-la.
Dessa caminhada rumo à evolução, Silvia Deboni Dutcosky é protagonista. Esta obra alcança sua quarta edição não apenas pelo enorme sucesso da terceira, esgotada em menos de dois anos, mas pelo potencial de referência que o livro representa para muitos profissionais de qualidade e pesquisa, desenvolvimento e inovação das indústrias de alimentos, cosméticos e perfumaria.
Nesta nova edição do livro, a doutora Silvia Deboni Dutcosky incorpora novas aplicações não só para alimentos, mas também para cosmética, higiene pessoal e beleza, entre outras áreas não alimentares, em razão da importância, do especial interesse e do uso dessas aplicações.
Para o leitor, a obra é abrangente, profunda e oferece um campo ampliado de novidades como a descrição e exemplificação do teste tetraédrico, apresentação dos modelos thurstonianos (determinação da distância discriminativa), abordagem R-Index e detecção do sinal, de forma a permitir a compreensão dos fatores que contribuem para a sensibilidade, confiabilidade e validade dos testes de diferença e de similaridade.
INFORMAÇÕES TÉCNICAS
Impresso
Formato: 16 x 23 cm
Páginas: 540
Ano: 2019
Referência
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 5ª edição. Curitiba: PUCPRESS, 2019.
AUTOR
Silvia Deboni Dutcosky
Graduada em Engenharia Química pela Universidade Federal do Paraná (1985), mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Paraná (1995) e doutorado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina (2004). Em 2014 realizou pós-doutorado no curso de administração da UFPR em Inovação e Tecnologia. Atualmente é diretora da About Solution – instituição de ensino de pós-graduação em Ciências Sensoriais e Estudos com Consumidores e da empresa Sensory Design – prestadora de serviços de análise sensorial com painel selecionado e treinado e pesquisa sensorial com consumidores e gestão de projetos de inovação. Foi gerente de PDI – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação da Nutrimental S.A, no período de 2007 a 2010. Foi professora e pesquisadora da PUCPR no período de 1991 a 2007, quando, na época, assumiu a implantação do curso de Engenharia de Alimentos, formando a primeira turma em fevereiro 1994. Criou e implantou o curso de pós-graduação em Desenvolvimento de Novos Produtos Alimentícios PUCPR, desde 2002. No período universitário também prestou consultoria em desenvolvimento de novos produtos e processos a 16 indústrias nacionais e internacionais. Publicou o livro “Análise Sensorial de Alimentos”, na quinta edição. Certificou-se no Programa de pós-graduação “Applied Sensory Science and Consumer Testing” da Universidade da Califórnia – Davis. Tem experiência consolidada na área de análise sensorial de produtos de consumo em geral.
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SUMÁRIO
Prefácio à quinta edição
Apresentação
Introdução
Parte I – Fundamentos
Considerações iniciais
Breve histórico
Os receptores sensoriais
Condições para a avaliação sensorial
Laboratório de análise sensorial
Procedimentos para os testes
Preparo da amostra
Seleção e treinamento de equipe
Parte II – Métodos
Introdução
Métodos discriminativos
Testes de diferença
Testes de sensibilidade
Métodos descritivos
Aspecto qualitativo
Aspecto quantitativo
Testes de escala
Perfil de textura
Perfil de sabor
Análise descritiva quantitativa (ADQ®)
Análise descritiva do perfil sensorial de produtos
Perfil livre
Tempo-Intensidade (T-I)
Teste da amostra única
Métodos afetivos
Testes qualitativos
Testes quantitativos
Aceitabilidade por consumo
Segmentação do mercado
Parte III – Aplicação das metodologias integradas
Relacionando os dados dos consumidores com os dados sensoriais
Metodologia de Superfície de Resposta (MSR)
Análise de Componente Principal (ACP)
Mapas de preferência
Estudo do consumidor mediante ferramentas de gestão:
Desdobramento da Função Qualidade (QFD)
Estudo de caso: Teste descritivo combinado com teste de preferência,
aplicados em desenvolvimento de novos produtos
Resultados da análise descritiva do perfil sensorial
Análise exploratória dos dados: análise de componentes principais (ACP)
Metodologia de superfície de resposta para misturas de ingredientes
Análise de preferência: escala hedônica
Correlação entre medidas sensoriais e instrumentais
Correlação linear simples entre duas variáveis
Estimativa da vida de prateleira de produtos alimentícios
Referências
Anexos
OUTRAS PUBLICAÇÕES
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